Johan Rockström and Pavan Sukhdev present new way of viewing the Sustainable Development Goals and how they are all linked to Food

How food connects all the SDGs

Speaking at the Stockholm EAT Food Forum 13 June, centre director Johan Rockström and board member Pavav Sukhdev, pushed for a new way of viewing the economic, social and ecological aspects of the Sustainable Development Goals (SDGs).

The new illustration (see above, download high-res version here) is based on one of the iconic figures of the centre, “the wedding cake”, developed by centre science director Carl Folke and others. It implies that economies and societies are seen as embedded parts of the biosphere.

This model changes our paradigm for development, moving away from the current sectorial approach where social, economic, and ecological development are seen as separate parts. Now, we must transition toward a world logic where the economy serves society so that it evolves within the safe operating space of the planet.

Sauer ist sauber – nur kühl muss er sein | Tastes Of Danube

Prof.Vilgis-Webversion-800px 006Sauer ist sauber – nur kühl muss er sein Prof. Dr. A. Vilgis„Danube-Bread on Tour“: So geht ein Urteig auf ReisenKurzinterview mit Thomas A. Vilgis, Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und Leiter der Arbeitsgruppe „Soft Matter Food Physics“ am dortigen Max-Planck-Institut für Polymerforschung.Prof. Thomas A. Vilgis erforscht mit seinem Team auf dem Gebiet der molekularen Lebensmittelwissenschaften mit experimentellen Methoden der Physik und Chemie die physikalischen Aspekte des Essens inklusive Zutaten und Zubereitung. >>Herr Prof. Vilgis, Sie kennen die Grundidee unseres Projektes “Tastes of Danube. Brot.Wein.Kräuter”. Nun wollen wir einen Urteig (Sauerteig) entlang der Donau „auf Reisen“ schicken und viele Menschen einladen, aus Teilen dieses Urteigs ein Brot zu backen und mit anderen zu teilen, aber einen Teil des Urteigs auch an andere weiterzugeben, die dann ebenfalls Brot backen. Wir wollen mit diesem Urteig ein symbolisches Freundschaftsband schaffen, ein Zeichen der Bereitschaft, für ein gemeinsames friedliches Miteinander, das an unserer gemeinsamen Geschichte anknüpft. Was halten Sie von dieser Idee?

Quelle: Sauer ist sauber – nur kühl muss er sein | Tastes Of Danube

Soft matter food physics—the physics of food and cooking by Thomas A. Vilgis

Abstract

This review discusses the (soft matter) physics of food. Although food is generally not considered as a typical model system for fundamental (soft matter) physics, a number of basic principles can be found in the interplay between the basic components of foods, water, oil/fat, proteins and carbohydrates. The review starts with the introduction and behavior of food-relevant molecules and discusses food-relevant properties and applications from their fundamental (multiscale) behavior. Typical food aspects from ‘hard matter systems’, such as chocolates or crystalline fats, to ‘soft matter’ in emulsions, dough, pasta and meat are covered and can be explained on a molecular basis. An important conclusion is the point that the macroscopic properties and the perception are defined by the molecular interplay on all length and time scales.

Soft matter physics of foodSoft matter physics of food

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Selbstgemacht schmeckt besser

04.01.2016 13:37 Selbstgemacht schmeckt besser

Gabriele Rutzen,Presse und Kommunikation Universität zu Köln

Wer sein Essen selbst zubereitet, dem schmeckt es auch besser. Dies bestätigt eine Studie der Kölner Gesundheits- und Ernährungspsychologin Dr. Simone Dohle, die in der Fachzeitschrift Health Psychology erscheint. Dohle und ihre Kolleg/inn/en an der ETH Zürich haben untersucht, inwieweit sich die Zubereitung von Essen auf den Geschmack auswirkt.

Quelle: Selbstgemacht schmeckt besser

The Chemistry of Cooking Laboratory Exercises: A Perspective to Increase Chemistry and Biology Access to Students by Using Approachable Experiments

Abstract

  1. Andrea Zammit1, Mark Wallert2 and Joseph Provost1 + Author Affiliations

Teaching non-science majors science is a fundamental requirement in most universities. Many universities include a laboratory or experiential experience for each student as part of their science course. The Science of cooking (biology, chemistry and biochemistry) style course is becoming a popular method to bring science theory, laboratory experience and inquiry to these students.

http://www.fasebj.org/content/29/1_Supplement/559.33.short

ORIGINAL ARTICLEFood Biophysics

pp 1-9

First online:

Physical Aspects of Meat Cooking: Time Dependent Thermal Protein Denaturation and Water Loss

  • B. I. ZielbauerAffiliated withMax Planck Institute for Polymer Research Email author 
  • , J. FranzAffiliated withMax Planck Institute for Polymer Research
  • , B. ViezensAffiliated withMax Planck Institute for Polymer Research
  • , T. A. VilgisAffiliated withMax Planck Institute for Polymer Research

Abstract

Selective denaturation of meat proteins – essential to reach desired textures – requires cooking temperatures corresponding to their different structure and interactions. Sous-vide cooking allows precise control over the denaturation state of meat proteins (and thus the cooking state of meat products) due to the possibility to cook at very well defined temperatures. Additionally, kinetic effects also play an important role. Differential scanning calorimetry (DSC) has been used here to follow the denaturation state of proteins in pork filet (Musculus psoas major), which had been heat treated at different time (10–2880 min) and temperature (45–74 °C) combinations. Additionally, the water loss (cooking loss) occurring during heat treatments has been determined. Four endothermic peaks have been observed in the DSC curves. Their individual time and temperature dependent enthalpies show that proteins become denatured at temperatures well below the peak temperatures if kept there for long times. This observation is underlined by statistical arguments. Cooking loss increases with time and temperature, while the main water loss occurs during the first 240 min and at temperatures above 60 °C. Due to the different kinetics found for protein denaturation and cooking loss, it is not possible to directly correlate the two quantities.

Keywords

Sous-vide cooking Pork Thermal denaturation Denaturation kinetics Cooking loss Differential scanning calorimetry

19. Heidelberger Ernährungsforum

Individualisierung der Ernährung
Zwischen Ideologie, Allergie und kulinarischem Lifestyle

23.-24. September 2015, Tutzing

In Kooperation mit der Evangelischen Akademie Tutzing


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Titel

Individualisierung liegt im Trend – in allen Lebensbereichen. Ob die nächste Urlaubsreise, das Fernsehprogramm oder das Frühstücksmüsli – alles lässt sich individuell zusammenstellen und unterliegt der persönlichen Interpretation. Auch die Ernährung. Wir können essen, was, wann, wie, wo, wie viel und wie wenig wir wollen. Nie waren wir in der Wahl unserer Lebensmittel so frei wie heute, nie waren die Diskussionen um die „richtige Ernährungsweise“ so kontrovers. Und täglich scheinen neue Trends und Empfehlungen hinzuzukommen – kein Ende in Sicht. Die Fülle des Angebots zu nutzen, scheint dabei „out“ zu sein. Die Entwicklung geht vielmehr hin zu einer Ernährung ex negativo: Ob ovo-lacto-vegetarisch oder raw till 4-vegan, ob high- oder low-carb, ob Clean Eating, Paleo oder Rohkost, ob gluten-, laktose- oder zuckerfrei – Essen wird jetzt vielfach danach definiert, was es nicht enthält. Verzicht scheint kein Opfer, sondern Gewinn. Gesucht wird dabei häufig die maßgeschneiderte Ernährung. Sie soll uns individuell geben, was wir uns wünschen. Sie soll uns zeigen, wer und was wir sind. Doch kann das die Ernährung tatsächlich leisten?

Die Tagung diskutierte, wie sich die aktuellen Entwicklungen erklären lassen und welche Bedeutung sie für die Einzelnen und die Gesellschaft haben: Warum entscheiden sich Menschen für oder gegen eine bestimmte Ernährungsweise? Welche Rolle spielt die Persönlichkeit? Wie gestaltet sich das Zusammenleben, wenn Essen kein verbindender Faktor mehr ist? Und was bedeutet die Individualisierung der Ernährung für die Gemeinschaftsverpflegung?


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Sous-vide cooking of muscle meat: how to perpare tender & juicy (pork) filets

13.10.2015 15:37 Sous-vide cooking of muscle meat: how to perpare tender & juicy (pork) filets Natacha Bouvier Presse- und Öffentlichkeitsarbeit Max-Planck-Institut für Polymerforschung Mainz. Professor Thomas Vilgis, Project Leader at the Max Planck Institute for Polymer Research in Mainz, and his team look into protein denaturation of meat using a sous-vide technique. Their results have now been published in Food Biophysics and should help you prepare delicio

Quelle: Sous-vide cooking of muscle meat: how to perpare tender & juicy (pork) filets

Ungesunde Ernährung ist weltweit größtes Krankheitsrisiko

Ungesunde Ernährung ist weltweit größtes Krankheitsrisiko Julia Voormann Pressestelle Deutsche Diabetes Gesellschaft Berlin – Nicht Hunger und Mangelernährung, sondern eine ungesunde Ernährung und Übergewicht gehören weltweit zu den häufigsten vermeidbaren Ursachen für Krankheit und vorzeitigen Tod. Eine aktuelle Analyse der Global Burden of Disease Study nennt neben einer Gruppe von vierzehn Ernährungsfehlern auch einen zu hohen Body-Mass-Index (BMI). Zu den Folgen zählt ei

Quelle: Ungesunde Ernährung ist weltweit größtes Krankheitsrisiko

Healthy behaviours are more common than you might think

What we think others do, and what we think they approve of, are factors that have an important influence on our own behaviour. In other words, “social norms” matter.But, as a new survey shows, our perceptions about these norms are very often wrong. In fact, we tend to think the worst of other people when it comes to a range of bad behaviours, compared with what we’ll admit to ourselves, and with what actually happens.

Quelle: Healthy behaviours are more common than you might think

Special issue on The Physics of Food – IOPscience

Special issue on The Physics of Food Agarose gels (image shows spiced apple) can be fried in a buttered pan without melting. Image courtesy of Thomas Vilgis.Guest Editors Thomas Vilgis, Max-Planck-Institute for Polymer Research, GermanyHans-Jörg Limbach, Nestlé Research, Lausanne, SwitzerlandScopeFood and physics, indeed for many physicists such a combination appears strange. The usual association with food is very different, taste, food chemistry and technology. Nevertheless food needs to be tackled in the mouth, meaning that it can be processed by small forces. Food is specially structured soft matter, or hard matter, which melts in the mouth or dissolves in the saliva. The relevant energies of food systems need to be of the order of the thermal energy kBT. Indeed all foods contain polymers, proteins, polyelectrolytes and carbohydrates and the selective solvents water and oil. Together with (natural) emulsifiers, the food structure is partly defined by self-organization (in nature) and molecular driven non-equilibrium during food processing.

Quelle: Special issue on The Physics of Food – IOPscience

OBST 87: Brot und Spiele – Sprache, Kochen und Essen – uvrr

OBST 87: Brot und Spiele – Sprache, Kochen und EssenOsnabrücker Beiträge zur Sprachtheorie (OBST)Heft 87/2015: Brot und Spiele – Sprache, Kochen und Essen(Hg.: Hermann Cölfen)ISSN 0936-0271Seiten: 210 Buch: 18,00€ ISBN:978-3-942158-98-5 E-Book: 18,00 € ISBN:978-3-942158-99-2 Anzahl: Erscheint voraussichtlich im Juni 2015So sehr die Linguistik das Kochrezept als Prototyp für den Begriff „Textsorte“ schätzt, so sehr unterschätzt sie bis heute den Wandel ebendieser Textsorte im Laufe der letzten 30 Jahre. Weitgehend unbemerkt ist bislang auch die Vielfalt der Kommunikation und Kommunikationsformen rund um das Essen und Kochen in den Sprachwissenschaften geblieben.Ausgehend davon soll das OBST-Heft „Brot und Spiele – Sprache, Kochen und Essen“ einen ersten Versuch darstellen, über den Tellerrand der Linguistik zu schauen und dabei sowohl die schriftliche als auch die mündliche Kommunikation in den Blick zu nehmen. Dabei möchte der Band die Diskussion in genanntem Themenfeld (neu) eröffnen und dazu%2

Quelle: OBST 87: Brot und Spiele – Sprache, Kochen und Essen – uvrr

JAMA | Association of All-Cause Mortality With Overweight and Obesity Using Standard Body Mass Index CategoriesA Systematic Review and Meta-analysisAll-Cause Mortality Using BMI Categories

Association of All-Cause Mortality With Overweight and Obesity Using Standard Body Mass Index Categories: A Systematic Review and Meta-Analysis

Importance Estimates of the relative mortality risks associated with normal weight, overweight, and obesity may help to inform decision making in the clinical setting.

Objective To perform a systematic review of reported hazard ratios (HRs) of all-cause mortality for overweight and obesity relative to normal weight in the general population.

Data Sources PubMed and EMBASE electronic databases were searched through September 30, 2012, without language restrictions.

Study Selection Articles that reported HRs for all-cause mortality using standard body mass index (BMI) categories from prospective studies of general populations of adults were selected by consensus among multiple reviewers. Studies were excluded that used nonstandard categories or that were limited to adolescents or to those with specific medical conditions or to those undergoing specific procedures. PubMed searches yielded 7034 articles, of which 141 (2.0%) were eligible. An EMBASE search yielded 2 additional articles. After eliminating overlap, 97 studies were retained for analysis, providing a combined sample size of more than 2.88 million individuals and more than 270 000 deaths.

via JAMA | Association of All-Cause Mortality With Overweight and Obesity Using Standard Body Mass Index CategoriesA Systematic Review and Meta-analysisAll-Cause Mortality Using BMI Categories.

Food preservatives linked to obesity and gut disease : Nature News & Comment

Food preservatives linked to obesity and gut disease Mouse study suggests that emulsifiers alter gut bacteria, leading to the inflammatory bowel condition colitis. Sara Reardon 25 February 2015

via Food preservatives linked to obesity and gut disease : Nature News & Comment.

Artificial preservatives used in many processed foods could increase the risk of inflammatory bowel diseases and metabolic disorders, according to research published on 25 February in Nature1. In a study done in mice, chemicals known as emulsifiers were found to alter the make-up of bacteria in the colon — the first time that these additives have been shown to affect health directly.

About 15 different emulsifiers are commonly used in processed Western foods for purposes such as smoothing the texture of ice cream and preventing mayonnaise from separating. Regulatory agencies such as the US Food and Drug Administration (FDA) rule that emulsifiers are “generally regarded as safe”, because there is no evidence that they increase the risk of cancer or have toxic effects in mammals.

Universität Osnabrück – Start

Fotos: Universität Osnabrück/Jens LintelEsskultur trifft Wissenschaft: Kochshow an der Uni OsnabrückGibt es Geschmacksrichtungen und Aromen, die sich durch alle Kulturen ziehen? Am Freitag, 13. Februar, verwandeln Polymerforscher Prof. Vilgis li. vom Max-Planck-Institut Mainz und Ernährungsmediziner Prof. Ellrott Georg-August-Universität Göttingen den Hörsaal an der Barbarstraße 11 in ein Kochstudio, um nicht nur dieser Frage unterhaltsam auf den Grund zu gehen. Die kostenfreien Plätze für die Dritte Wissenschaftliche Koch-Show an der Uni Osnabrück werden nach Eingang der Anmeldungen vergeben. Mehr lesen

via Universität Osnabrück – Start.