Archiv für den Autor: Uwe Neumann

CookUOS mit Kapitel in internationaler Buchreihe

Cooking Courses in Higher Education: A Method to Foster Education for Sustainable Development and Promoting Sustainable Development Goals

  • Uwe Neumann, Institute of Health Research and EducationUniversity of Osnabrueck Osnabrueck Germany

Chapter,

Part of the World Sustainability Series book series (WSUSE)

Abstract

Since October 2011, we offer an optional course “CookUOS—Cooking in context of health literacy and education for sustainable development” at University of Osnabrueck assuming, that cooking and eating is a feasible method to convey ESD by combining theory with an emotional activity everybody knows (Neumann et al. 2016). CookUOS works as a “bus” to pitch science to the participants. They develop figurative and decision-making competencies, self-responsibility and self-efficiency by practice-related tasks. During interdisciplinary colloquia, CookUOS initiates by means of an obligate transdisciplinary change of perspectives a multiprofessional and interdisciplinary exchange between the participants. This paper votes for the implementation of more theory practice-based approaches in higher education to recruit multipliers. A cooking course following theoretical lectures in the curricula of higher education fosters knowledge, competencies and skills we need now and in the future to achieve ambitious agenda 2030 aims. An overview of a 6-year experience analyses pitfalls and succeeding. It furthermore points out opportunities for research as well as options to promote a transfer of knowledge within this process to society to society and vice versa.

Keywords

Kitchen Cooking Competence – Cooking course – Sustainability – Higher education – CookUOS – Practical implementation – Nutrition sovereignty – Health literacy – Situated learning 

Schulessen: Ein Viertel landet in der Tonne

24.01.2017 15:57 Schulessen: Ein Viertel landet in der Tonne Dr. Michael Welling Presse- und Öffentlichkeitsarbeit Johann Heinrich von Thünen-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei Rund 25 % der in Schulkantinen und -mensen zubereiteten Speisen werden nicht gegessen, sondern landen als Lebensmittelabfälle in der Tonne. Das ist ein Teilergebnis aus dem Forschungsprojekt REFOWAS (REduce FOod WASte), das vom Thünen-Institut, de

Quelle: Schulessen: Ein Viertel landet in der Tonne Bild (C) Verbraucherzentrale NRW

Den Wert der Lebensmittel entdecken

Bibel und Liturgie

… in kulturellen Räumen Band 89 Heft 4/2016

Brot und Wein heißt die aktuelle Ausgabe der Zeitschrift Bibel und Liturgie
©

Brot und Wein

Zu diesem Heft

Brot und Wein vernetzen den Alltag und das Fest, sie öffnen den Alltag gleichsam „nach oben“, und im Gegenzug erden sie die Religion: das Gewöhnlichste als Verdichtung und Verortung des Heiligen. In traditionell-katholischer Sprache: das „Sakrament des Altares“ – ein Tisch mit Brot und Wein, weil sich lebens-näher kaum das Wunder des immer neu geschenkten und des befreiten Lebens zeigen („demonstrieren“) lässt.

Paul Deselaers lenkt den Blick auf die eigene Bedürftigkeit, die die „heiligen Fundsachen und Lebensschätze“ erst zum Strahlen bringt. Welche Rolle die Nahrungsmittel Brot und Wein in der Bibel spielen, zeigen Kathrin Gies und Egbert Ballhorn auf. Im Hebräischen ist „Brot“ das Nahrungsmittel schlechthin, beides wird mit dem gleichen Wort bezeichnet. Welche Rolle der Wein und alles rund um den Weinbau in der Bibel spielt, ging mir erst beim Blick in die Konkordanz auf: „Wein“ ist eines der beliebtesten Substantive in der Bibel. Georg Langenhorst schließt mit seiner Spurensuche in der Lyrik der letzten 200 Jahre diesen ersten Block an Beiträgen ab und leitet über zum zweiten: Um das Motiv von Brot und Wein lässt sich eine Lebens- und Weltdeutung bauen, die spezifisch christliche Ausrichtung verliert zunehmend an Überzeugungskraft.

Zentrale Texte dieser christlichen (katholischen) „Abendmahlsfrömmigkeit“ stehen im Zentrum der Aufsätze von Dorothee Bauer und Josef Wohlmuth. Die Autorin deutet die Sequenz des Fronleichnamfestes und bezieht die musikalische Transposition bei Oliver Messiaen mit ein; der Autor erschließt die Deuteworte der Gabenbereitung in einer genauen Lektüre neu.

Die bibelwissenschaftlichen, literarischen und systematisch-theologischen Zugänge dürfen nicht vergessen lassen, dass einem großen Teil der Menschheit das tägliche Brot nicht gegeben wird. Brigitta Herrmann skizziert aus sozialethischer Perspektive Lösungsansätze für diesen ungeheuerlichen Skandal, der eigentlich niemanden ruhen lassen dürfte.

Über ein innovatives Bildungsangebot an der Universität Osnabrück berichten Uwe Neumann, Oliver M. Gillen und Sinja Behrens; es geht um ein wiederzugewinnendes Bewusstsein für den Wert der Lebensmittel, die Zubereitung und das gemeinsame Essen.

Johan Rockström and Pavan Sukhdev present new way of viewing the Sustainable Development Goals and how they are all linked to Food

How food connects all the SDGs

Speaking at the Stockholm EAT Food Forum 13 June, centre director Johan Rockström and board member Pavav Sukhdev, pushed for a new way of viewing the economic, social and ecological aspects of the Sustainable Development Goals (SDGs).

The new illustration (see above, download high-res version here) is based on one of the iconic figures of the centre, “the wedding cake”, developed by centre science director Carl Folke and others. It implies that economies and societies are seen as embedded parts of the biosphere.

This model changes our paradigm for development, moving away from the current sectorial approach where social, economic, and ecological development are seen as separate parts. Now, we must transition toward a world logic where the economy serves society so that it evolves within the safe operating space of the planet.

Sauer ist sauber – nur kühl muss er sein | Tastes Of Danube

Prof.Vilgis-Webversion-800px 006Sauer ist sauber – nur kühl muss er sein Prof. Dr. A. Vilgis„Danube-Bread on Tour“: So geht ein Urteig auf ReisenKurzinterview mit Thomas A. Vilgis, Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und Leiter der Arbeitsgruppe „Soft Matter Food Physics“ am dortigen Max-Planck-Institut für Polymerforschung.Prof. Thomas A. Vilgis erforscht mit seinem Team auf dem Gebiet der molekularen Lebensmittelwissenschaften mit experimentellen Methoden der Physik und Chemie die physikalischen Aspekte des Essens inklusive Zutaten und Zubereitung. >>Herr Prof. Vilgis, Sie kennen die Grundidee unseres Projektes “Tastes of Danube. Brot.Wein.Kräuter”. Nun wollen wir einen Urteig (Sauerteig) entlang der Donau „auf Reisen“ schicken und viele Menschen einladen, aus Teilen dieses Urteigs ein Brot zu backen und mit anderen zu teilen, aber einen Teil des Urteigs auch an andere weiterzugeben, die dann ebenfalls Brot backen. Wir wollen mit diesem Urteig ein symbolisches Freundschaftsband schaffen, ein Zeichen der Bereitschaft, für ein gemeinsames friedliches Miteinander, das an unserer gemeinsamen Geschichte anknüpft. Was halten Sie von dieser Idee?

Quelle: Sauer ist sauber – nur kühl muss er sein | Tastes Of Danube

Soft matter food physics—the physics of food and cooking by Thomas A. Vilgis

Abstract

This review discusses the (soft matter) physics of food. Although food is generally not considered as a typical model system for fundamental (soft matter) physics, a number of basic principles can be found in the interplay between the basic components of foods, water, oil/fat, proteins and carbohydrates. The review starts with the introduction and behavior of food-relevant molecules and discusses food-relevant properties and applications from their fundamental (multiscale) behavior. Typical food aspects from ‚hard matter systems‘, such as chocolates or crystalline fats, to ’soft matter‘ in emulsions, dough, pasta and meat are covered and can be explained on a molecular basis. An important conclusion is the point that the macroscopic properties and the perception are defined by the molecular interplay on all length and time scales.

Soft matter physics of foodSoft matter physics of food

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Selbstgemacht schmeckt besser

04.01.2016 13:37 Selbstgemacht schmeckt besser

Gabriele Rutzen,Presse und Kommunikation Universität zu Köln

Wer sein Essen selbst zubereitet, dem schmeckt es auch besser. Dies bestätigt eine Studie der Kölner Gesundheits- und Ernährungspsychologin Dr. Simone Dohle, die in der Fachzeitschrift Health Psychology erscheint. Dohle und ihre Kolleg/inn/en an der ETH Zürich haben untersucht, inwieweit sich die Zubereitung von Essen auf den Geschmack auswirkt.

Quelle: Selbstgemacht schmeckt besser

The Chemistry of Cooking Laboratory Exercises: A Perspective to Increase Chemistry and Biology Access to Students by Using Approachable Experiments

Abstract

  1. Andrea Zammit1, Mark Wallert2 and Joseph Provost1 + Author Affiliations

Teaching non-science majors science is a fundamental requirement in most universities. Many universities include a laboratory or experiential experience for each student as part of their science course. The Science of cooking (biology, chemistry and biochemistry) style course is becoming a popular method to bring science theory, laboratory experience and inquiry to these students.

http://www.fasebj.org/content/29/1_Supplement/559.33.short

ORIGINAL ARTICLEFood Biophysics

pp 1-9

First online:

Physical Aspects of Meat Cooking: Time Dependent Thermal Protein Denaturation and Water Loss

  • B. I. ZielbauerAffiliated withMax Planck Institute for Polymer Research Email author 
  • , J. FranzAffiliated withMax Planck Institute for Polymer Research
  • , B. ViezensAffiliated withMax Planck Institute for Polymer Research
  • , T. A. VilgisAffiliated withMax Planck Institute for Polymer Research

Abstract

Selective denaturation of meat proteins – essential to reach desired textures – requires cooking temperatures corresponding to their different structure and interactions. Sous-vide cooking allows precise control over the denaturation state of meat proteins (and thus the cooking state of meat products) due to the possibility to cook at very well defined temperatures. Additionally, kinetic effects also play an important role. Differential scanning calorimetry (DSC) has been used here to follow the denaturation state of proteins in pork filet (Musculus psoas major), which had been heat treated at different time (10–2880 min) and temperature (45–74 °C) combinations. Additionally, the water loss (cooking loss) occurring during heat treatments has been determined. Four endothermic peaks have been observed in the DSC curves. Their individual time and temperature dependent enthalpies show that proteins become denatured at temperatures well below the peak temperatures if kept there for long times. This observation is underlined by statistical arguments. Cooking loss increases with time and temperature, while the main water loss occurs during the first 240 min and at temperatures above 60 °C. Due to the different kinetics found for protein denaturation and cooking loss, it is not possible to directly correlate the two quantities.

Keywords

Sous-vide cooking Pork Thermal denaturation Denaturation kinetics Cooking loss Differential scanning calorimetry

19. Heidelberger Ernährungsforum

Individualisierung der Ernährung
Zwischen Ideologie, Allergie und kulinarischem Lifestyle

23.-24. September 2015, Tutzing

In Kooperation mit der Evangelischen Akademie Tutzing


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Titel

Individualisierung liegt im Trend – in allen Lebensbereichen. Ob die nächste Urlaubsreise, das Fernsehprogramm oder das Frühstücksmüsli – alles lässt sich individuell zusammenstellen und unterliegt der persönlichen Interpretation. Auch die Ernährung. Wir können essen, was, wann, wie, wo, wie viel und wie wenig wir wollen. Nie waren wir in der Wahl unserer Lebensmittel so frei wie heute, nie waren die Diskussionen um die „richtige Ernährungsweise“ so kontrovers. Und täglich scheinen neue Trends und Empfehlungen hinzuzukommen – kein Ende in Sicht. Die Fülle des Angebots zu nutzen, scheint dabei „out“ zu sein. Die Entwicklung geht vielmehr hin zu einer Ernährung ex negativo: Ob ovo-lacto-vegetarisch oder raw till 4-vegan, ob high- oder low-carb, ob Clean Eating, Paleo oder Rohkost, ob gluten-, laktose- oder zuckerfrei – Essen wird jetzt vielfach danach definiert, was es nicht enthält. Verzicht scheint kein Opfer, sondern Gewinn. Gesucht wird dabei häufig die maßgeschneiderte Ernährung. Sie soll uns individuell geben, was wir uns wünschen. Sie soll uns zeigen, wer und was wir sind. Doch kann das die Ernährung tatsächlich leisten?

Die Tagung diskutierte, wie sich die aktuellen Entwicklungen erklären lassen und welche Bedeutung sie für die Einzelnen und die Gesellschaft haben: Warum entscheiden sich Menschen für oder gegen eine bestimmte Ernährungsweise? Welche Rolle spielt die Persönlichkeit? Wie gestaltet sich das Zusammenleben, wenn Essen kein verbindender Faktor mehr ist? Und was bedeutet die Individualisierung der Ernährung für die Gemeinschaftsverpflegung?


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Sous-vide cooking of muscle meat: how to perpare tender & juicy (pork) filets

13.10.2015 15:37 Sous-vide cooking of muscle meat: how to perpare tender & juicy (pork) filets Natacha Bouvier Presse- und Öffentlichkeitsarbeit Max-Planck-Institut für Polymerforschung Mainz. Professor Thomas Vilgis, Project Leader at the Max Planck Institute for Polymer Research in Mainz, and his team look into protein denaturation of meat using a sous-vide technique. Their results have now been published in Food Biophysics and should help you prepare delicio

Quelle: Sous-vide cooking of muscle meat: how to perpare tender & juicy (pork) filets

Ungesunde Ernährung ist weltweit größtes Krankheitsrisiko

Ungesunde Ernährung ist weltweit größtes Krankheitsrisiko Julia Voormann Pressestelle Deutsche Diabetes Gesellschaft Berlin – Nicht Hunger und Mangelernährung, sondern eine ungesunde Ernährung und Übergewicht gehören weltweit zu den häufigsten vermeidbaren Ursachen für Krankheit und vorzeitigen Tod. Eine aktuelle Analyse der Global Burden of Disease Study nennt neben einer Gruppe von vierzehn Ernährungsfehlern auch einen zu hohen Body-Mass-Index (BMI). Zu den Folgen zählt ei

Quelle: Ungesunde Ernährung ist weltweit größtes Krankheitsrisiko

Healthy behaviours are more common than you might think

What we think others do, and what we think they approve of, are factors that have an important influence on our own behaviour. In other words, “social norms” matter.But, as a new survey shows, our perceptions about these norms are very often wrong. In fact, we tend to think the worst of other people when it comes to a range of bad behaviours, compared with what we’ll admit to ourselves, and with what actually happens.

Quelle: Healthy behaviours are more common than you might think

Special issue on The Physics of Food – IOPscience

Special issue on The Physics of Food Agarose gels (image shows spiced apple) can be fried in a buttered pan without melting. Image courtesy of Thomas Vilgis.Guest Editors Thomas Vilgis, Max-Planck-Institute for Polymer Research, GermanyHans-Jörg Limbach, Nestlé Research, Lausanne, SwitzerlandScopeFood and physics, indeed for many physicists such a combination appears strange. The usual association with food is very different, taste, food chemistry and technology. Nevertheless food needs to be tackled in the mouth, meaning that it can be processed by small forces. Food is specially structured soft matter, or hard matter, which melts in the mouth or dissolves in the saliva. The relevant energies of food systems need to be of the order of the thermal energy kBT. Indeed all foods contain polymers, proteins, polyelectrolytes and carbohydrates and the selective solvents water and oil. Together with (natural) emulsifiers, the food structure is partly defined by self-organization (in nature) and molecular driven non-equilibrium during food processing.

Quelle: Special issue on The Physics of Food – IOPscience